Группа ученых из Челябинска запатентовала новый способ обработки картофельного крахмала, который делает его полезным для профилактического и диабетического питания. Специалисты из Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ применили ультразвук для изменения структуры крахмального зерна.
По их словам, крахмал состоит из амилозы и амилопектина, соотношение которых определяет свойства картофельного полисахарида. В среднем картофельный крахмал содержит около 20% амилозы, которая действует как пребиотик, не перевариваясь в верхних отделах ЖКТ и обладая противовоспалительными и иммуномодулирующими свойствами.
Ученые доказали, что ультразвуковая обработка может увеличить содержание амилозы в четыре раза, значительно улучшая полезные свойства продукта.
Необработанный крахмал растворяется в организме до глюкозы, повышая уровень сахара в крови, а высокоамилозный крахмал безопасен для диабетиков. Ультразвуковая обработка улучшает его жиро- и водопоглощающие свойства, а также повышает растворимость.
В пищевой промышленности модифицированный крахмал используется как загуститель при производстве киселей, йогуртов, мармелада, колбасных изделий и соусов. Обычно модификация проходит с использованием химических веществ, а это вредно для здоровья. Ультразвуковая модификация не только безопасна, но также делает крахмал более полезным.
Фото: freepik.com
ГОР