Челябинские ученые разработали и запатентовали новый метод обработки картофельного крахмала, который превращает его в полезное сырье для здорового и диабетического питания. Специалисты из Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ использовали ультразвук для изменения структуры и соотношения фракций крахмального зерна.
По словам ученых, крахмал состоит из амилозы и амилопектина, а их соотношение определяет свойства картофельного полисахарида. Обычно крахмал содержит около 20% амилозы, которая действует как пребиотик, не переваривается в верхних отделах ЖКТ, а также обладает противовоспалительными и иммуномодулирующими свойствами, подтвержденными методом in silico.
Специалисты смогли доказать, что с помощью ультразвука можно увеличить долю амилозы в четыре раза, улучшив тем самым питательную ценность продукта.
Если необработанный крахмал превращается в организме в глюкозу, повышая уровень сахара в крови, то высокоамилозный крахмал не вреден для людей, страдающих сахарным диабетом. К тому же ультразвуковая обработка повышает его жиро- и водопоглощающие свойства, а также растворимость.
В пищевой промышленности модифицированный крахмал используется в качестве загустителя в производстве киселей, йогуртов, мармелада, колбас и различных соусов.
Чаще всего крахмал модифицируют с использованием химических веществ, что вредно для здоровья. Однако ультразвуковая модификация безопасно изменяет структуру крахмала, делая его полезным. Ученые уже создали технологическую инструкцию для промышленного партнера, готового внедрить этот метод в пищевое производство.
Ультразвуковой метод обработки признан научным сообществом перспективной и экологически безопасной технологией, которая позволяет сократить время обработки сырья и улучшить качество готовых продуктов.
Фото: freepik.com
ГОР