«У тебя не будет такого сыра, как у меня. Не потому что я не хочу этого и утаю секреты дела. Молоко – живая субстанция, для него всё имеет значение. У тебя в России и корма для коров другие будут, и луна будет по-другому светить. И у тебя будет другой сыр! Пробуй его, анализируй вкус! Сыроварение – это жизненный путь, у каждого сыровара он свой. А жизненный путь не может быть простым, и с него нельзя сворачивать!» Начинающий поветлужский сыровар Константин Умнов внимал каждому слову и движению учителя-итальянца. «Сыры Поветлужья», которые сейчас уже хорошо известны в Нижегородской области, – не итальянские. У них другие качество, вкус и, конечно, названия, которые Константин даёт своим сырам.
От Алтая до Москвы
Константин Умнов родом из города Таштагол Кемеровской области – места, где горные вершины объединяют Горный Алтай и Алтайский край. Его воспоминания о детских годах связаны с чистым прохладным воздухом, головокружительной красоты пейзажами и невероятного вкуса сырами, которые производил по швейцарской технологии недалеко расположенный Бийский маслосырзавод. Благодаря разнообразию горноалтайского разнотравья, бийские сыры были уникальны в советской России.
Уже в детстве Константин знал, что вкус молока и, соответственно, сыра зависит от растений, которые поедает животное. Бывает, пасётся корова в определённом месте, где только месяц в году цветёт то или иное растение – и только в этот месяц производится соответствующий вид сыра. Тренируя вкусовые рецепторы на бийских сырах, будущий сыровар ещё в детстве научился определять качество сыра и оттенки его вкуса.
С девятого класса Константин уже точно знал, что станет фермером. Сообщил о своём выборе дома и в школе, и ещё через два года, после выпускного, поступил на зооинженерный факультет Дальневосточного аграрного университета в городе Благовещенске Амурской области. Через год перевёлся в Московскую сельскохозяйственную академию им. К.А. Тимирязева.
Во время учёбы практиковался на базовых сельхозпредприятиях ВИЖ в посёлке Дубровицы Подольского района Московской области под руководством Анатолия Петровича Солдатова – российского учёного, занимающегося разведением и селекцией молочного скота, члена-корреспондента ВАСХНИЛ. Удалось получить опыт на Вороновском откормочном комплексе – ведущем экспериментальном предприятии страны с более чем 10 тысячами голов крупного рогатого скота.
На четвёртом курсе поступил на практику в предприятие «Агрофирма «Щапово»» Подольского района. И остался там работать, окончив пятый курс экстерном. Прошёл путь от начальника смены до главного технолога молочного комплекса на 2000 голов. В 1998 году окончил академию с отличием. В процессе стажировки познакомился с доктором сельскохозяйственных наук, профессором, заслуженным деятелем науки Российской Федерации, действительным членом Российской академии сельскохозяйственных наук Львом Константиновичем Эрнстом – видным советским учёным в области генетики и селекции сельскохозяйственных животных.
Константин Умнов: Мы захватили время советской школы, обучались у именитых докторов и академиков, которые сформировали животноводство как ту науку, на которую мы сейчас опираемся. К сожалению, с 1993-го престиж профессии животновода год от года снижался, на смену выдающимся педагогам не пришли достойные преемники. Сильные кадры остались разве что в центральных вузах.
Мои педагоги не просто дали мне путёвку в жизнь и профессию, а предрекли мой путь, благословили меня на всё то, чем я занимаюсь сейчас. В июне 1998 года, когда я оканчивал академию и уже защитил диплом, Анатолий Петрович в напутственных словах сказал мне: «Константин, ты молодец, но ты ещё пока не представляешь, какую роль в твоей жизни сыграет бурая швицкая порода коров». Был и другой случай: студентом на практике я разбирал лабораторию Льва Константиновича, в которой он проводил свои исследования, и он сказал: «Ты, Константин, последний, кто прикоснулся к этой важнейшей работе, кто лично всё это видел, и ты будешь с академическим подходом рассказывать, как это было».
Светлоярские швицы
Животноводство – это полный замкнутый цикл производства, рассказывает Константин. Своя земля – свои корма – свои коровы – своё молоко. Чтобы такое производство работало планомерно, качество и количество молочной продукции было под контролем, важно, чтобы было всё своё – земля, вода, животные, рабочие руки, техника, профессиональные знания и умения, практический опыт. Где «заземлиться», чтобы собрать все эти компоненты в один хороший, органично работающий проект?
Константин Умнов: Чудесным образом в начале 2005 года я оказался как турист на озере Светлояр и влюбился в эти края. Местные жители предложили нам купить здесь землю. И я так и сделал. Следующее десятилетие понадобилось на то, чтобы осмыслить и сформировать свою цель в животноводстве. В 2014 году – сперва один, без семьи – переселился сюда, и дело пошло быстрее. Посмотрел земли вокруг, убедился, что лучшего места не найти. Устройство всего будущего предприятия, вплоть до деталей конструкций и цветовых решений, стало неожиданно приходить в виде образов. В 2015 году приступил к строительству фермы: появилась площадка, коровы, оборудование, производство. Всё, что представляет собой сегодня молочная ферма ООО «Светлоярское», я сам придумал, нарисовал и просчитал до винтика.
Как напутствовал Анатолий Солдатов, из всех пород Константин отдал предпочтение швицкой. В Россию она пришла из Швейцарии ещё во времена отмены крепостного права. Нижегородская область в XIX веке была выбрана площадкой для её акклиматизации, разведения, разработки новых линий. Швицы устойчивы к экстремально низким температурам, не подвержены респираторными заболеваниями, не болеют лейкозом, а значит, нет необходимости лечить воспалительные процессы антибиотиками, которые существенно снижают качество молока. А ещё их молоко более плотное, чем у других пород, с высокой долей белка и жира, повышенным содержанием фосфора и кальция.
Константин Умнов: Порода определила всё – способ содержания, конструкцию здания, технологические решения. К тому же швицкая порода удачно легла на мою диссертацию по межпородному скрещиванию, которую в стенах собственного предприятия я реализовал на практике, пусть и в небольшом масштабе. Целью моих студенческих исследований было понять, как влияет генетика мясных пород на потомство, полученное путём скрещивания с молочными породами. Сейчас молочное стадо швицкой породы мы естественным способом покрываем герефордами, получая помесных телят, а после 16-18 месяцев выгула – элитную телятину.
Но целью своего проекта я изначально поставил другое – замкнутый цикл производства молочной продукции по всей линейке, начиная от молока и заканчивая сложными видами продукции, в том числе сыром. В нашей зоне швицкая порода – единственная, которая позволяет осуществить все мои задумки. С учётом генетики швицей, в условиях, максимально приближённых к естественным, при правильном кормлении мы получаем от коров высококлассное молоко, элитное с точки зрения его физико-химического состава. Из этого молока можно производить абсолютно любой молочный и кисломолочный продукт примитивным способом, по старинке, не применяя современные, в том числе цифровые, технологии.
Итальянский опыт в Поветлужье
С самого начала проектирования комплекса Константин знал, что основным продуктом предприятия будет сыр. По специальности он зооинженер общей категории, в академии изучал технологию переработки молока и мяса – производство конечного продукта, но, конечно, понимал, что сейчас этого недостаточно, и предстоит продолжить обучение.
Константин Умнов: Чтобы реализовать себя в сыроделии, очень важно понимать следующее. В сельском хозяйстве самое сложное направление – это животноводство, в животноводстве самое сложное – крупнорогатое животноводство, из него – молочное животноводство, а получить из молока продукт ещё сложнее. Путь к сыроделию – самый трудный, но, на мой взгляд, одновременно самый правильный. А самые долговечные проекты по производству фермерского сыра формируются на основе создания базы собственного сырья с последующей переработкой, когда ты всё делаешь сам. Чтобы получить сыр в Поветлужье, мне надо было увидеть, как это происходит в стране с традиционной культурой сыроделия.
Поставив перед собой задачу научиться делать сыр, Константин несколько раз ездил в Европу: сперва в Грецию, потом в Италию. В сыроделии тоже решил следовать за знаменитыми российскими предшественниками: швейцарскую культуру производства молока и сыра ещё в середине XIX века описал Николай Васильевич Верещагин, создатель новой отрасли русского народного хозяйства – масло- и сыроделия.
Через два года Умнов определился с местом обучения: швицкую породу и приближённые к поветлужским климатические условия нашёл в итальянских Альпах, в регионе Пьемонт на Северо-Западе Италии. В 2016-2018 годах несколько раз приезжал туда.
Константин Умнов: Высокий белок, содержащийся в молоке швицкой коровы, даёт возможность производить сыр примитивным способом, когда в производстве сыра любого вкуса традиционно применяются всего лишь четыре ингредиента: молоко, фермент, закваска и морская соль. В сыроварне, где я проходил обучение и стажировку, этот способ считается правильным и единственно возможным. Мне хотелось делать так же. Но это оказалось непросто.
Мой учитель (Maestro Gianni) по-русски не разговаривал, мы общались через Google-переводчик. «Смотри, как я делаю, и запоминай, – говорил маэстро. – Cosi—cosi—cosi, так-так-так». Со стороны всё кажется элементарным: «сosi—cosi—cosi» – и слепил сыр! Но он предупреждал меня: «Смотри, как я делаю, но ты должен быть готов, что пока не пропустишь через свои руки несколько тонн молока, не сможешь его понять и почувствовать».
Учиться чувствовать пришлось долго. Маэстро Джанни показывал, как надо в определённый момент после внесения фермента прикасаться к поверхности молока тыльной стороной ладони: превратилось ли оно в желе – «калье», готово или нет к дальнейшей операции. Это выглядело очень просто: «Вот видишь, bene, хорошо, идём дальше».
Но это нужное ощущение невозможно сформировать, увидев даже несколько раз. Оно нарабатывается через повторы, ошибки, потерю молока, анализ, почему опять не получилось. Дома у меня долгое время выходило не «cosi-cosi-cosi» – так-так-так, а «cosi-cosi» – кое-как или так себе.
Постепенно стало получаться. Сегодня весь объём, который производит «Светлоярское», перерабатывается в молочную продукцию без потерь. На базе фермерского хозяйства открылся и успешно работает объект гастрономического агротуризма «Сыры Поветлужья». Покупатель «голосует» за сыры Константина Умнова и интересом, и готовностью покупать их.
Сам Константин и его семья – первые дегустаторы и ценители всей продукции собственного хозяйства. В производстве сыра Константину помогает Екатерина, выпускница Нижегородской сельхозакадемии, с которой он поделился привезёнными из Пьемонта знаниями. Всю «мужскую» работу делает по-прежнему сам: заготавливает корма, дрова, доит, ремонтирует оборудование и помещения.
До импортозамещения – полвека
Как бы ни была популярна тема производства элитных фермерских сыров малыми российскими предприятиями, о полном импортозамещении в сыроделии речи пока что идти не может, уверен Константин. В производстве сыра есть моменты, которые без европейской продукции российские сыровары пока не смогут закрыть.
Константин Умнов: Когда я говорю «сыр» – я подразумеваю всё, начиная с трактора, который вспахал землю. Россия как большая страна не может позволить себе не производить автомобили и самолёты, но вся эта техника состоит из множества компонентов, винтиков. Чтобы сделать импортозамещающий товар, необходимо самим производить всё это. Так и в сыроделии.
Сыр – это четыре ингредиента, и если отечественного молока и морской соли немного, но есть, то закваски и ферменты в нашей стране практически не выпускаются. Угличский завод в Ярославской области занимается производством заквасок ещё с советских времён, сейчас объёмы утрачены, но это ещё можно наверстать. С производством сычужных ферментов гораздо хуже. Итальянцы, французы, швейцарцы работают на натуральном ферменте, который извлекается из желудков молочных телят. Сейчас мы этот фермент закупаем. Чтобы создать отечественное производство фермента, нужно стремительное кратное увеличение поголовья крупного и мелкого рогатого скота.
Вообще, заниматься производством высококлассного сыра в промышленных масштабах невозможно вне развития собственного животноводства. Молоко ведь должно возникать способом, созданным природой! Даже если начать сегодня, то реально приблизиться к уровню потребления молочных продуктов, в том числе сыра, из расчёта на одного человека согласно медицинским (физиологическим) нормам, мы сможем примерно через 50 лет. И это ещё очень оптимистично. По моему мнению, без употребления в пищу человеком, особенно детьми, натурального молока, невозможен демографический прирост. Будем пить натуральное молоко – количество населения вырастет – молока понадобится ещё больше.
Свои расчёты Константин объясняет историческими примерами: работа по развитию животноводства и сыроделия в СССР началась в послевоенное время, с 1940-1950-х годов, и только к 1990-м были достигнуты необходимые количественные показатели. К тому же бизнес сегодня не сможет самостоятельно поднять такое производство без нового взгляда, системного планового государственного участия и господдержки предприятий. Продовольственная безопасность не может быть обеспечена в отрыве от общего понятия безопасности и суверенности государства.
А что же те сыроварни, которые уже работают, и успешно?
Это малые фирмы, которые одномоментно всю страну сыром не обеспечат. Работая с полным циклом производства продукта, малыми объёмами невозможно включиться в «массовый маркет», где молоко должно быть «зимой и летом одним цветом и вкусом». Производители натуральной молочной продукции по естественным, в том числе сезонным, причинам никогда не смогут выполнить эти условия, равно как и требования быстро увеличить объёмы поставок. Чтобы удвоить объём молока, «Светлоярскому», например, потребовалось бы 5-6 лет.
А сегодняшние крупные молочные маслосырзаводы – это совсем другой тип предприятий, где часто вынужденно применяются другие технологии. У подобного производителя получается поставить дополнительно хоть 20, хоть 40 тонн молочного продукта в любое время года. Но это не про натуральное молоко.
К тому же в силу производства малых серий, сложных тарифных и прочих множественных «неспецифичных нагрузок», о которых можно было бы написать отдельную статью, себестоимость хорошего фермерского сыра, произведённого на малом предприятии, значительно выше. Для массового покупателя такой продукт слишком дорогой.
Константин Умнов: Как-то в Пьемонте мы разговорились о том, что себестоимость итальянского и российского сыра разная, и мой сыр никогда не сможет выдержать ценовой конкуренции, если санкции снимут. «Не переживай, – ответил мне итальянец. – Если ты сможешь, получив знания, делать свой сыр, то будь уверен – тебе не грозит наш приход. Санкции вводили не для того, чтобы их быстро снять. Ты, главное, сумей!»
Так и получается. Но хотя возвращения западных сыров на российские прилавки ждать не приходится, высококачественные аналоги в ближайшие годы не смогут стать доступными массовому покупателю ни по цене, ни по количеству произведённой продукции.
Не бизнес, а образ жизни
Константин Умнов считает, что и бизнесом как таковым его предприятие назвать нельзя. Скорее – делом жизни, образом жизни, жизнью на земле.
В процессе деятельности возникает много разных процессов, многие из них специфичны и уникальны для конкретного производства и места. Некоторые и вовсе могут явиться неожиданно, как падающая с неба звезда. Поэтому учесть всё и описать бизнес-процессы, построить бизнес-модель в малых формах предприятий невозможно.
Большого дохода «Светлоярское» не приносит. Сокращение поставок необходимого оборудования и запчастей пока не смущает. Если эксплуатировать фермерский комплекс и сыроварню аккуратно, то многие конструкции очень долговечны, а расходные материалы все более-менее хорошо представлены и на российским рынке, пусть и в «сером» варианте.
Сейчас гораздо большие сложности заключаются в другом – например, крайне высокие тарифы на электричество влияют на работу фермерского хозяйства глубже и опаснее, чем отсутствие какого-нибудь элемента импортного оборудования. Государству ещё многое предстоит сделать для устойчивости и развития малых фермерских хозяйств, в том числе необходимо срочно перейти к планированию и развитию собственного производства оборудования для животноводства на современном технологическом уровне, машиностроения, прочих отечественных средств производства и воспроизводства.
Одна из наиболее эффективных форм участия государства в поддержке малых форм предприятий, производящих критически важные для человека продукты, к которым относятся молоко и мясо, – это субсидирование расходов на создание такого продукта. Коэффициент тем больше, чем более глубокая переработка совершается и чем севернее такое предприятие располагается. Поддержка предоставляется точечно, адресно, по каждому предприятию разрабатываются индивидуальные меры. В итоге это способствует улучшению качества жизни, созданию рабочих мест и повышению демографии в российских регионах.
Константин Умнов: Мне удалось, безусловно, попасть в нужный момент: я успел построить предприятие, обучиться за границей до коронавируса. В ближайшие годы такой возможности поехать и свободно учиться в Италии, Франции или Швейцарии, думаю, уже не будет. А в других восточных странах – Индии, Ираке, Иране – научиться сыроделию невозможно, там потребление молока хоть и массовое, но нет культуры производства и потребления сыра в привычном для нас виде.
Сейчас я рад выполнить поручение Анатолия Солдатова и заниматься швицкой породой. Развивая новое дополнительное направление деятельности, гастрономический агротуризм, рассказываю приезжающим об отечественном животноводстве, и тем самым выполняю поручение Льва Эрнста. Стараюсь быть достойным последователем Николая Верещагина, который уже 150 лет назад развивал культуру сыроделия на русской земле.
А кроме того, у меня есть возможность создавать полезный и очень нужный продукт питания. Наверно, всё это действительно похоже на миссию. Реальность не позволяет строить иллюзий, но она не должна ни огорчать, ни удручать. Сыроделие – это путь, по которому просто надо идти, каждый день делая новый шаг.
Анна Меченова
В материале использованы фотографии из личного архива К. Умнова
ГОР