Благодаря фермерам импортозамещение добралось до продуктовых полок с деликатесами. Изысканные продукты, которые так полюбились покупателям, научились делать в российской глубинке. Вкус ничуть не хуже, и цена адекватная, а главное – никакие санкции не помешают полакомиться любимым камамбером или блинчиками с кленовым сиропом да малиной. Что обязательно стоит попробовать, отправляясь «в гости к бабушке»?
Кленовый сироп
Сложно сказать, кто первым попробовал кленовый сироп. Открытые источники утверждают, что это был индеец, чей томагавк застрял в дереве. Сладковатый сок пришёлся по вкусу воину, а женщины племени придумали, как заготавливать его впрок, выпаривая на костре.
В наши дни кленовый сироп научились варить жители села Сосновка Пензенской области. Вопреки названию, поселение находится в естественном окружении клёнов. Рощи здесь раскинулись на площади более 250 гектаров.
Апрель – горячая пора для производителей кленового сиропа, идёт заготовка сырья в лесу. В системе сбора находятся около 30 тысяч деревьев. Это в два раза больше, чем проживает человек в округе. Потенциал арендованных лесных площадей оценивается в 100 тонн кленового сиропа в год. Примерно столько же до санкций завозилось в Россию.
– Мы собираем кленовый сок с деревьев весной натуральным способом и варим из него кленовый сироп на канадском оборудовании. За сезон перерабатываем около миллиона литров сока. Производство экологично и безопасно для деревьев. Для этого нужно придерживаться нескольких строгих правил, отбирать деревья старше 30 лет и регулярно за ними следить, – рассказывает руководитель кленоварни Иван Меркулов.
К каждому дереву подведены специальные трубки, по которым беспрерывно бежит кленовый сок. Длина этого лесного трубопровода достигает 150 километров.
Сок собирают и тут же выпаривают при высокой температуре, остаётся меньше половины объёма. Для производства одного литра сиропа требуется сварить 65 литров свежего весеннего кленового сока, при этом варится он на дровах по канадской технологии. Сахар в сироп не добавляют, поэтому продукт подходит диабетикам и склонным к аллергии людям, а также детям.
– У нас есть свой интернет-магазин. Также поставляем сироп в федеральные сети здорового питания и транснациональные интернет-магазины, – говорит фермер.
Кленовый сироп можно заготавливать только весной всего четыре недели в году. Поэтому поставки его на рынок очень неравномерны. К тому же натуральные продукты имеют короткий срок годности. Всё это создаёт дополнительные барьеры в продвижении фермерского продукта.
Чтобы люди не сидели без работы, рядом с кленоварней начали выращивать малину и варить сироп из неё – более полезный, чем варенье или джем.
Клубничные поля
Попробовать клубнику с куста в сезон в село Старое Славкино приезжают до ста человек в день. Едут за тридевять земель из Самары, Саратова и Пензы. Здесь расстилаются поля ароматной клубники. Названия сортов звучат как имена героинь любовных романов: Мальвина, Альба, Гигантелла.
– Мы выписывали саженцы из Европы – только чистые сорта, адаптированные под наши условия. Сначала сами пробовали ягоду, для этого разбили питомник. В поле высаживали уже опробованные сорта. Сейчас у нас четыре плантации. Не удивляйтесь, что одна засажена овсом – это естественный севооборот, чтобы земля отдохнула после клубники. Мы применяем экологически чистые технологии. Наши дети едят ягоду прямо с поля, – рассказывает хозяйка клубничных владений Марина Кравченко.
Вместе с мужем и детьми она променяла огни Большого Сочи на деревню. Продав квартиру и машину, приобрели несколько гектаров земли. Два года ушло на то, чтобы очистить участок от камней и зарослей. Наконец приступили к делу, и… первая посаженная клубника полностью вымерзла.
Если бы не грант на поддержку начинающих фермеров, который получили супруги Кравченко, наверное, у них опустились бы руки.
Завезли адаптированные для средней полосы России сорта, разработали собственную технологию выращивания. Между рядами проложили солому, чтобы ягода не пачкалась и не сохла. В первый год собрали тонну клубники, во второй – уже 10 тонн. Урожай из года в год растёт.
– У меня по жилам течёт клубничный сок, – шутит Марина. – Моя бабушка до революции держала смородиновый сад, в нём было 600 кустов. От реки прокопали рукав для полива, воду носили вёдрами, насосов тогда не было. Она сама работала в саду от зари до зари, в сезон нанимала батраков. Так что сейчас работать – одно удовольствие.
В память о бабушке Марина Кравченко мечтает рассадить рядом с клубникой ещё и кусты смородины.
Сырный вкус
Сыры Юлии Гордон путешествуют по всей России – от Югры до Калининграда.
– Ах, какой аромат! Это растёт белая плесень на камамбере. Открываешь контейнер с сыром – и будто оказываешься в осеннем лесу: грибочки, опавшая листва… Красота! – дразнит сыродел из Пензы. Подписчики знают её как «Юля варю сыр».
Она всё знает про элитные сорта, хотя в её детстве было только две разновидности – пошехонский и голландский. Теперь у Юлии в арсенале более двух десятков различных сыров с характером, но королём всех она считает камамбер.
Корочка потемнела, не такая белая и пушистая, на ощупь мягкий, на разрезе текучий весь, нет плотной серединки. Запах и вкус ярче, насыщеннее. Во вкусе может появиться горчинка, – так выглядит настоящий зрелый сыр.
Юлия рассказывает, что на его родине, во Франции, с головкой такого сыра вход в общественный транспорт запрещён. Российские потребители к такому нашатырному запаху не привыкли. Чтобы никого не шокировать, она использует более мягкую собственную закваску.
А ещё она делает сыр лабне – это шарики, обваленные в разных специях и залитые маслом. Масло пропитывается специями, настаивается – и тоже может использоваться для приготовления домашних блюд. А сами шарики лучше намазать на хлеб или добавить в салат с овощами.
Сладкий творожный сыр Ля Фигу (ударение на втором слоге, а с французского переводится как инжир) тоже быстро обрусел и полюбился россиянам.
– Если бы не санкции, наверное, у меня не было бы столько покупателей, – признаётся Юлия. – Сначала все испугались, загрустили, потом попробовали наше и сказали, что ничуть не хуже.
Правда, предшествовало началу производства несколько месяцев проб и ошибок. Сложнее всего оказалось найти настоящее цельное молоко – в городе его практически не осталось. Выручают деревенские жители, которые поставляют проверенный продукт.
Катастрофически не хватало специального оборудования, поддерживающего оптимальные температуру и влажность. Это главные условия для созревания правильного сыра. Но тут Юлия случайно узнала о социальном контракте, который может заключить каждый неработающий, и получить 250 тысяч рублей. Этих денег хватило для старта.
Сейчас Юлия занимается не только изготовлением, но и продвижением многих сортов, незнакомых российскому потребителю. В России для многих сыр – это что-то поверх бутерброда на бегу. Для неё каждый кусочек – произведение искусства, которое хочется сначала разглядеть, потом понюхать и только после этого, смакуя, отправить в рот.
Наталья Макарова
ГОР