Жемчужина Японского моря

Владивосток в очередной раз подтвердил звание одной из гастрономических столиц России. Шестой год подряд здесь проводят фестиваль «На Гребне!», который уже стал всероссийским. В этом году количество участников бьёт все рекорды – 240 ресторанов из 44 городов по всей стране. Фестиваль посвящён одному из самых популярных дальневосточных морепродуктов – приморскому гребешку, жемчужине Японского моря.

Главная идея «На Гребне!» в этом году – сочетать гребешок с локальными продуктами Приморского края, а девиз фестиваля – «Исследуй, путешествуй, вдохновляйся!». И неслучайно, ведь морские гребешки с древних времён считаются символом путешественников, потому что они почти постоянно находятся в движении. В Средние века паломники носили ракушки гребешков на своих шляпах, показывая, какой долгий путь они проделали по морю.

Фестиваль открылся 1 июля Всероссийской регатой от парусного сообщества «Сила ветра». Парусные гонки, после которых гостей ждал кейтеринг с блюдами из дальневосточного гребешка от ресторанов-участников, прошли во Владивостоке, Москве, Санкт-Петербурге, Ярославле и Нижнем Новгороде.

В этом году «На Гребне!» не обошёл стороной фудкорты и сезонные уличные кафе Владивостока: на набережной Спортивной Гавани работала гребешковая гастроулица, прошли мастер-классы от шеф-поваров и выступления музыкальных групп. По словам владелицы точки «Сёстры Ким» Татьяны, они не ожидали такого большого потока гостей и распродали весь гребешок буквально за полтора дня. Что интересно, больше всего пользовался популярностью гребешок в соусе кимчи.

По правилам фестиваля, который организует владивостокский паназиатский ресторан Zuma, с 1 по 15 июля рестораны-участники предлагают гостям специальное меню: три авторских блюда из гребешка и два напитка по фиксированной цене, а при наличии аквариума – сет из трёх гребешков в раковине с авторским соусом за 550 рублей.

Так, в фермерском ресторане «Огонёк» обязательный фестивальный сет из трёх живых гребешков подают с манго-имбирным соусом и апельсиновой икрой. А ещё готовят «окрошку по-дальневосточному» с гребешком, тар-тар из парного гребешка с клубникой, черешней и кокосовым соусом и гребешок с соусом шампань с красной икрой.

В ресторане «Лаффа» в самом сердце Миллионки фестивальные блюда получились с уклоном в Грузию: яркий салат с обжаренным в панировке из миндальных лепестков гребешком, жареным сыром и апельсином, маспиндзело с гребешком в сливочном соусе на подушке из картофельного пюре, мини-хинкали с гребешком в муссе с сыром пармезан и десерт в виде раковины гребешка.

В винном ресторане Cantina подают салат с гребешком и тайскими грибами, копчёные гребешки с арбузом, гребешки в сливочно-трюфельном соусе и даже гобаожоу из гребешка со съедобным сусальным золотом.

По мнению шеф-повара фермерского ресторана «Огонёк» Дмитрия Яшина: «Гребешок – несложный продукт. Из него можно приготовить множество различных блюд: салаты, супы, закуски и горячее, он прекрасно сочетается с большим количеством соусов. Самое простое – это овощной жульен с гребешком или гребешок, запечённый с сыром. Мой домашний рецепт: лук, чеснок, сливочное масло и обжаренный в этой смеси гребешок – очень просто и очень вкусно! Но я бы рекомендовал пробовать его в сыром виде, чтобы сполна насладиться сладковатым сливочным вкусом. У нас выращивают гребешок на фермах на острове Русский и на бухте Витязь, где мы берём молочного гребешка (год-два от роду) – он максимально нежный. Гребешок почти не содержит углеводов и жиров, поэтому его можно использовать в различных диетах. Богат витаминами А, Е, группы B, жирными кислотами Омега-3».

С коллегой соглашается и бренд-шеф паназиатского ресторана водного комплекса «Акватория» Максим Можаровский: «Самое главное в гребешке – это, конечно же, вкус! Он неповторимый, сладко-сливочный, уникальный в своём роде. Никакой другой моллюск не может похвалиться подобным сочетанием вкуса и текстуры. Конечно же, как и многие другие морепродукты, лучший гребешок – тот, который достали со дна моря и немедленно съели, не отходя от берега. Гребешок не любит долгого приготовления. Чем проще и быстрее он будет приготовлен, тем естественнее будет вкус. Он хорош сам по себе, но я, допустим, предпочитаю гребешок макать в смесь соевого соуса и васаби с добавлением кунжутного масла или перца чили. Это незабываемо! А если уж готовить гребешок, то с минимальной тепловой обработкой, чтобы продукт не потерял свои витамины и вкусовую ценность».

Шеф-повар ресторана Cantina Владимир Кожевин рассказал, как проверить свежесть гребешка: «Если он живой, раковина должна быть закрыта и постоянно сокращаться. Можно употреблять гребешок прямо в сыром виде, едва открыв раковину. Он очень полезен: не только содержит витамины группы B, но и является мощным антиоксидантом, выводит токсины и шлаки, хорошо чистит наш организм. Как его готовить – дело вкуса, но я предпочитаю в соевом соусе с чесноком».

Рецептом гребешка делится шеф-наставник «Школы дальневосточной кухни» (где учат в том числе правильно открывать раковины) Ирина Руденко: «Живя в городе у моря, желаю, чтобы каждый умел вкусно готовить локальные продукты, и делюсь с вами, как лучше приготовить гребешок. Выложите его на салфетку, чтобы снять излишнюю влагу. Не готовьте долго, так как белок сворачивается одинаково быстро как у яиц, так и у морепродуктов. Налейте оливковое масло, добавьте чеснок, обжарьте его и уберите из сковороды. Добавьте сливочное масло. Много масла! Например, на одну столовую ложку растительного используйте три столовых ложки сливочного. Выложите гребешки на сковороду пятаками вниз, чтобы мышечная ткань смотрела вверх. Обжарьте по минуте с каждой стороны, всё время зачерпывая ложкой масло и поливая им сверху. Снимите с огня и переложите в тарелку. Добавьте в сковороду немного коньяка, сливок, посолите, поперчите. Варите соус до испарения алкоголя одну-две минуты на медленном огне. Полейте сверху на гребешки».

И ещё один рецепт гребешка со стручковым горошком от бренд-шефа паназиатского ресторана водного комплекса «Акватория» Максима Можаровского.

Ингредиенты (на одну порцию):

Гребешок обработанный (сырой, очищенный, промытый) – 140 грамм.

Стручки горошка свежие – 60 грамм.

Кокосовое молоко – 40 грамм.

Масло имбирно-чесночное – 10 грамм.

Растительное масло – 10 грамм.

Арахис жареный – 6 грамм.

Листья кинзы – 2 грамма;

Хлопья перца чили – 1 грамм.

Способ приготовления:

1. Кокосовое молоко, имбирно-чесночное масло, растительное масло и перец чили прогреваем в сотейнике, чтобы смесь немного загустела, а лишняя жидкость выпарилась. Затем остужаем.
2. Гребешок нарезаем кубиками два на два сантиметра.
3. Стручки гороха бланшируем (ошпариваем кипятком) и убираем налёт.
4. Выкладываем гребешок и горох на тарелку, заливаем соусом и украшаем лепестками кинзы.
5. Посыпаем предварительно измельчённым арахисом.

Готово!

Мария Стеблянко